Det är är två recept i ett!
1. En köttbuljong som förhöjer smaken ojämförligt med de pissiga du hittar på ICA.
2. Rödvinssås blir inte bättre än så här! (Men det är ett jäkla pill för lite sås, fast kul.)
Ingredienser (t.ex):
Binge 1:
1 kg Märgben från lam (finns hos slaktaren för en billig peng, be om att få dem delade i tu) *
(märg- och nackben från andra djur kan också användas, t.ex. nötmärg- och nackben blandat med grisnackben)
1st klick smör att fräsa i
Binge 2:
2st rödlökar (eller gula) *
1st purjolök (använd endast den vita och ljusare gröna delen)
En hel vitlök (delas på mitten så att alla klyftorna halveras) *
3st selleristjälkar (eller en bit rotselleri) *
1st skvätt olivolja att fäsa i
Binge 3:
En stor palsernacka eller två små *
8-10st morötter *
1st skvätt olivolja att fräsa i
Binge 4:
2st tomater
2st paprikor i olika färger
Timjan knippe (och eller rosmarin funkar också bra) *
Oregano knippe *
Persilja bunt *
1st Ancho peppar
1 msk salt *
Till buljongen:
5st vitpepparkorn *
2st lagerblad *
2 blad libbsticka
Till klarning om så önskas: 1st äggvita
Till rödvinssåsen:
Rödvin (ca 2 liter, sort spelar mindre roll) *
1 svål från en parmesanbit
Till redning: ca 1/2 msk arrowrot *
* = basingredienser, kryddorna kan iofs blandas lite som man vill.
Beredning:
Sanda ur purjon och ta bara bort sånt från grönsakerna som har dålig smak. (T.ex. gröna partier på en morot och den fula lilla knoppen där blasten suttit.) Behåll skal och rubbet men skölj noga. (Ekologiska grönsaker är självklart att föredra.)
Hacka grönsakerna grovt och fräs binge 1-3 i fett i omgångar. Allt skall få fin färg.
Binge 1
Binge 2
Binge 3
Fördela bingarna 1-4 lika i två stora grytor.
Täck ingredisenserna väl med vatten respektive vin i vardera kastrull.
Tillsätt lagerblad, libbsticka och vitpeppar i grytan med vatten.
Tillsätt parmesansvålen i grytan med rödvin.
Slå på medelhög värme på båda grytorna tills det börjar bubbla.
Sänk värmen till låg.
Reglera de följande 2-3 timmarna lite då och då så att du hittar läget då det endast småbubblar å det minsta.
Låt allt småbubbla vidare i ca 12-24 timmar. (dags att gå och lägga sig)
Så här skall det bubbla, lugn och fint.
Dag 2. Upptäck den fantastiska doften i ditt hem!
Nu är det dags att sila bort grönsaker och ben och hälla upp köttbuljong och rödvinsbuljong i olika burkar:
Sila av grovt och pressa ur saften ur grönsakerna innan du slänger dem.
Pilla ur märgen ur benpiporna och vispa ut i vätskan
Sila av fint och häll upp i höga burkar
Ställ in burkarna i kylen där de klarar sig i några dagar.
När buljongerna är kylskåpskalla har fettet lagt sig som en hård kaka på toppen.
Ta en sked och plocka bort och släng fettet.
(Det har gjort sitt och tillför ingen mer smak, bara fett.)
Redan nu är köttbuljongen klar att använda.
Vill du få bort bös och grumligheter silar du den genom en blöt kökshandduk.
Vill du ha en helt ren buljong klarnar du den enlig nedan. Det blir då vad man kallar för en consommé.
Klarning av buljong:
Vispa sönder äggvitan och blanda med den kalla köttbuljongen i en kastrull.
Koka upp under omrörning.
När blandningen kokat upp ser det lite äckligt ut.
Sila av genom en blöt kökshanduk.
Resultatet blir en klar buljong, en consommé!
Fördela i påsar som du har i frysen och tar fram vid behov.
Sila av den kalla rödvinsbuljongen genom en blöt kökshandduk. (Sila lite i taget eftersom det blir mycket bös som fastnar och sätter igen handduken.)
Smaken är inte mycket att ha förän du kokat ner den till att ca 20% återstår. (= mycket mörk och smakrik)
Red då av reduktionen med arrowroten som du först vispar ut i en skvätt kallt vatten. (När såsen klarnar igen har stärkelsen tjocknat färdigt. Den blir bara lätt trögflytande.)
Så där ja. Njut nu denna sås tillsammans med en fin bit grillat!
Denna spilldroppe i såssnipan var väl vad som blev kvar efter kvällens grillning.
Entrecoté med klyftpotatis, rödvinssås och ljummen tomatsallad.
Lycka till!
PS. Funderar på att prova att byta ut vinet mot öl.
Typ Innis & Gunn. Kan det bli en sensation tro?
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar